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速冻水饺为什么冻不裂 速冻饺子到底健不健康

2022-06-09

  速冻饺子和普通饺子,看起来似乎没有太大区别。但是下锅之后,自己冷冻的饺子却往往开裂变形,而速冻饺子完好无损。那么速冻水饺为什么冻不裂?速冻饺子到底健不健康?下面小编带来介绍。

  速冻水饺为什么冻不裂

  这是因为,当你把自己包的饺子放进冷冻室,温度慢慢下降,饺子会首先在水分较多的细胞间隙形成大的、不规则的冰晶,水变成冰后体积增大了9%,冰晶对细胞膜膨胀挤压,细胞破裂,饺子的组织结构受到伤害,吃起来就会干瘪、没劲道。

  大部分冰晶都会在﹣1℃到﹣5℃这个温度带形成,它也叫最大冰晶生成带。要保护饺子,我们可以让饺子在30分钟以内快速穿过最大冰晶生成带。

  由于降温速度快,各细胞内外同时形成冰晶,这种冰晶更细小,分布也更接近新鲜饺子中的水分分布,最大限度保留了品相和口感。

  下次别再怀疑自己包饺子的技术啦,手工水饺还是现包现煮的最好吃了。

  速冻的原理多种多样,大体上是利用空气或者液体等不同的介质达到快速降温。液氮等液体能达到最快冻结,但是成本较高;目前,空气速冻装置依然是最常见的方法。一台常见的传送带式速冻隧道,成本低、自动化程度高,缺点是可能会有冷风把饺子吹走的尴尬场面,占地面积也比较大。

  你也可以让传送带卷起来,变成下图这样的螺旋式,只需要原来面积的四分之一。食物从下往上转,冷风形成循环,饺子也不会乱跑。

  速冻饺子到底健不健康

  由于食品的种类和性质不一,快速冷冻并没有一个详细的定义。根据中国科学院大学的一项研究,如果把冻结方式大致分为慢速冻结和快速冻结,速冻的速率大约是慢冻的5-200倍不等。

  在冻结过程的相变阶段会形成大量冰晶,冰晶越大,越容易对细胞造成损伤。速冻可以形成大量细小均匀的冰晶,保持水分和口感;而慢冻形成的较大冰晶则会造成机械损伤和汁液流失等问题。

  此外,速冻饺子还有利于阻止饺子馅的营养流失。浙江大学等的研究显示,慢速冻结时,食品温度下降较慢,蛋白质变性程度较高,不利于保持原有的营养价值和品质。

  所以,尽管“慢冻”也能延长水饺的保质期,却会让水饺入口的风味和营养大打折扣。

   

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